Rökt lax har jag gjort idag och det gjorde jag för inte så många dagar sedan också! Man kan inte göra det nog mycket då det är så nyttigt, gott och relativt enkelt. Idag använde jag kamadogrillen som är som klippt och skuren för lax-rökning men det går också bra att använda en smoker, gasolgrill, klotgrill eller liknande men den görs med fördel på smoker, rök eller kamado. Fördelen jag pratar om är att man vill åt den optimala rökningen och inte riskera att tillaga laxen med någon som helst direktvärme.
Tillbehören till lax då? Vad skall man köra till? Jag gillar fräscha grönsaker och det är ju inget unikt iof men den feta laxen gör sig väldigt bra till grönt. Dagens grönt bestod av sparris och romansallad. Såsen vi gjorde till var en mild romsås, med mild så menar jag att vi skippade löken och blandade enbart creme fraiche, majonäs, stenbitsrom och dill. Vi skippade löken pga att laxen är så rikligt kryddad och den kryddan ger styrka till rätten och jag vill då ha såsen mild men smakrik. Fet och kryddig lax, krispig sallad, krämig sås med sälta och lagomt krispiga sparrisar. Allt tillsammans gör denna rätt såå god!
Jag tänkte nedan förklara lite mer i detalj hur jag tillreder fisken och kommer börja med steg-1 som är att tända grillen på rätt sätt. Sedan följer steg-2 som handlar om hur du förbereder och kryddar laxen och avslutningsvis steg-3 som handlar om att tillreda den tills den är helt perfekt ;)
Vi tar dem en och en då. Steg-1 med andra ord... Nu tänder du ju olika grillmodeller på olika sätt såklart och jag använde ju en kamadogrill så jag kommer fokusera på den i detta inlägg men jag kan bara snabbt förklara hur du gör på övriga grillar.
- Klotgrill eller annan större grill med lock tänder du med 50/50 teknik med locket på. Tempen i grillen skall ligga mellan 80 - 100 grader under rökningen. Laxen placerar du så långt ifrån glöden som möjligt på grillgallret. Kör även laxen i folieform för att förhindra värmestrålning från glödbädden. Använd rökflis eller chunks direkt över glöden.
- Gasolgrill av större modell så tänder du en av ytterbrännarna och låter dem andra vara avstängda. Även här placerar du laxen så långt ifrån värmekällan som möjligt och värmen i grillen bör ligga mellan 80 - 100 grader. Använd dig av röklåda fylld med rökflis som placeras direkt ovan flammskydden på den aktiva brännaren.
- Smoker eller rök säger ju sig självt att man enbart drar igång den med en temp i röken på 80 - 120 grader. Här kommer ju laxen aldrig i kontakt med direktvärme och därför kan man pressa upp tempen lite högre om man önskar. Kom ihåg bara att använda flis eller chunks för att få den där härliga smaksättningen på fisken.
Som ni ser så behöver man nödvändigtvis inte äga en monstergrill för att varmröka sin laxbit utan det funkar bra på i stort sett vilken standardgrill som helst. Nu tänkte jag förklara lite närmare hur jag tänder upp kamadogrillen för rökning av laxen. Innan jag gör det bara så kan jag tillägga att en kamadogrill är den optimala kombinationen mellan grill och rök, det är dess styrka. Finns ingen grill på marknaden som är så bra på så mycket!
Tända kamadogrillen för rökning:
- Jag fyller grillen med grillkol och då använder jag premiumkol/restaurangkol som jag köper på Ica Maxi. Jag fyller kol från botten av grillen ända upp till deflektorplattan. Mycket kol säger ni? ja det är mycket kol säger jag men allt kol kommer inte att glöda utan det bestämmer du med ventilerna (ni kommer förstå när ni testat själva). Jag tänder sedan med en gasbrännare, dvs inte med tändvätska eller tändkuber. Jag tar gasbrännaren och bränner ca 20 sekunder på tre stycken punkter i kolet med öppet bottensjäll. När det glöder litegrann på punkterna så stänger jag locket och plockar av hatten på locket. Det blir nu ett jättedrag i grillen som gör att ungefär 10 min senare så har jag en temp i grillen på ca 150 grader!
- Nu har jag önskad temp och då drar jag ner bottenspjället kraftigt, samt sätter på hatten på locket och drar även igen det kraftigt. Jag öppnar sedan upp grillen och slänger ner 4 - 8 chunks direkt över kolbädden som kommer ge en härlig röksmak på fisken. Sedan lägger jag över deflektorplattan, samt en foliform direkt på deflektorn som jag fyller med vatten. Nu lägger jag på grillgallret och stänger sedan igen locket igen. Nu väntar du och ser vilken temp grillen landar på och justerar antingen upp eller ner med ventilerna i botten och toppen tills du når mellan 80 - 120 grader.
Det är mycket text ser jag ovan men det är inte alls svårt när man fått in snittsen. Jag har nu gjort den här proceduren några gånger och det sitter i ryggmärgen. Fördelen med kamadon är att allt går så fort! Du går ifrån en kall grill till en rök-klar på ca 15 min.
Hur skall vi preppa laxen då innan den går på röken? Allt som röks ska ju som sagt antingen rimmas, rubbas eller kryddas för att framhäva röksmaken antingen på ytan som med kortare rökningar som lax eller på djupet som med större köttstycken tex. Laxen kan man rimma men jag gillar den bäst rå, speciellt när man har fina bitar som dem jag rökte idag. Då väljer jag att enbart krydda på den rejält på båda sidor så att du får ett rejält lager med kryddor som under rökningen tar smak av röken, samtidigt som kryddornas styrka rundas av och dess sötma framhävs. Med andra ord så ska du inte vara rädd för att krydda rejält! Ingen kommer ihåg en fegis och tro mig, kryddornas spets och styrka avtar ordentligt!
Nu tänker inte jag styra för mycket gällande kryddor utan jag gör aldrig den ena laxen den andra lika utan jag leker med kryddorna hemma. Men jag kan tipsa er om dem här kryddblandningarna som jag köpte för att stötta våra vänners ridskola. Riktigt bra kryddor med roliga smaker, jag köpte en hel drös med olika sorter och dem är uppmärkta riktigt bra med vad dem passar till osv. Köpte även "rubs" som också var riktigt trevliga. Dem kommer från Spicydream.se
Nu när grillen/röken har stabiliserat i temp så lägger du helt enkelt på laxen och låter den ligga där och mysa under locket tills den är klar. Svårare än så är det inte egentligen men det svåra är att hålla koll på tempraturerna. Det gör du ju absolut enklast med en fast termometer, men annars funkar det också bra med en stick-termometer om du har koll och tålamod att time-a in rätt tid att plocka laxen.
Vi vill plocka laxen vid 52 grader i kärnan och sedan låta den vila några minuter innan servering. Går den bara några grader till så blir den tråkigare för varje grad och går den för kort så får du den råa smaken i mitten som man heller inte vill ha. Så jag skulle verkligen rekommendera en fast termometer av något slag om du är osäker. Hur lång tid det tar då varierar såklart på vilken temp du har i röken men ungeför 40 min med portionsbitar som dessa och kanske 60 - 90 min med hel laxsida skulle jag uppskatta.
Avslutningsvis så vill jag verkligen uppmana er till att planera in en rökt lax till nästa lite mer spännande grill-projekt! Det är såå gott och alla älskar det, tom dem som annars inte äter fisk och bara det är anledning god nog... Ha det fint! /Jimps
