Rökt högrev

Högrev är ett väldigt speciellt kött som ligger mig väldigt varmt om hjärtat! Mycket smak, karaktär och textur. Det gör sig väl som "pulled beef" men röker man det långsamt så kan man äta det i skivad köttform med fantastiskt resultat! Men då är det viktigt att det tillagas under låga tempraturer kring 90 grader och gärna inte högre, för vid högre temp så riskerar du att torka ut köttet och får då ett torrt och otrevligt resultat. Var nogrann med förberedelser och tillvägagångssätt så kommer det gå galant, det gäller iof vid all rökning och grillning egentligen när man tänker efter...

Som ni ser på bilden ovan så är köttet otroligt mört och fint utan att läcka ut vare sig blod eller större mängder köttsaft. Det är precis så man vill ha det när man gjort rätt saker med köttbiten! Tillagad långsamt så att det insprängda fettet och köttsafterna sakta får tillaga själva köttet och sätta smak utan att behöva komma upp i koktempraturer. Steg två sedan är minst lika viktig och det är att köttet måste få vila efter tillagningen så att all vätska i köttbiten får stabilisera sig innan man skär upp det, då blir det så fint som på bilden här...

Rökt högrev 4 - 6 port:

• högrev i bit, ca 1 - 1,2 kg
• 1 tsk salt
• ½ tsk vitpeppar
• 1 tsk paprikapulver
• 1 tsk vitlökspulver
• 1 tsk kebabkrydda
• 1 tsk spiskummin
• valfri glaze

1. Börja med att hetta upp grillen/röken till 90 - 100 grader och inte varmare än så. Tänk på att köttet skall rökas i ca 4 - 5 timmar, så planera förloppet så att tempen inte går upp eller ner för mycket under dessa timmar. 
2. Blanda nu ihop alla kryddorna till en "rubb" och gnid in köttet med denna. Tänk på att köttet skall vara rumstempererat innan det går på röken, superviktigt! 
3. Dags att röka! Låt ligga och rökas enbart med "rubben" i en timme. Pensla sedan med glaze och rök vidare i ytterliggare en timme. 
4. Vill du nu ha mycket röksmak så röker du vidare, annars lindar du in köttet i folie och låter det gå klart på röken på detta sätt dem sista 2 - 3 timmarna. Köttet är klart vid en innertemp på 52 grader. Köttet kommer sedan gå upp till ca 55 grader när det fått vila 20 min i rumstemp. 

Nu är det dags att skära upp köttet, eller tranchera som det kallas. Väldigt viktigt när det gäller högrev är att man skär upp köttet på rätt sätt. Rätt sätt är med andra ord tvärs över köttfibrerna. Tittar man på köttet så ser man dem grova fibrerna i högreven och dem skall man skära av och absolut inte skära längs med för då blir köttet segare att tugga. Svårt att förklara bättre men var uppmärksam om du gör det för första gången. 

Topping:

• 1 dl olivolja
• 2 hackade vitlöksklyftor
• 2 msk finhackad persilja 

Hetta upp oljan och fräs ihop vitlöken och persiljan tills det börjar få fin färg. Tag av och låt ljummna innan du ringlar detta över det uppskurna köttet. Klart för servering! 

Här ser ni hur jag snabbt fräser ihop kött-toppingen. Jag hettar upp olja och smaksätter med vitlök och örter. Men nu kommer jag till en viktig detalj och det är att detta skall man bara göra om man har koll på läget. Detta är en snabb procedur och den skall man göra med försiktighet. Lämna aldrig grillen utom synhåll när man hanterar olja, det räcker med ett litet skvalpande så står lågorna två meter upp i luften. Var noga med detaljerna! Skulle olyckan vara framme så få inte panik utan knuffa in pannan och stäng locket. Har du en väldigt het grill så kan du även stänga spjällen och vänta en stund innan du öppnar upp och avlägsnar pannan.

Nu vart det lite brandutbildning här på bloggen också men det är viktiga saker att hålla koll på när man "leker" med elden som man ofta gör när man grillar. Man bör ha koll på vissa saker som tex olja och eld. Samma sak som att när man får tex en "fett-brand" i grillen, det tror jag många har varit med om när man grillar med gasolgrill och det samlas gammalt grillfett i bottentråget som fattar eld när man slarvat med rengörningen. När man får en sådan brand så blir det samma effekt, nämligen att lågorna står rakt upp och det enda man kan göra då är att slå av grillen och lägga på locket för att kväva den. Det är absolut förbjudet att tänka i någon annan bana, tex vatten, släckare eller liknande. Släckare kan man såklart använda om grillen står såpass att den kan sprida vidare på fastighet eller liknande, men det ska man ju helst tänkt på innan.

Ett litet tips är att man kan ha en brandfilt i närheten av grillen. Den är att föredra framför allt annat om man snabbare vill ha lite kontroll över en aggresiv fettbrand, då dämpas branden snabbare och minimerar risken för spridningen på tex gasolgrill. Gasolgrillen har ju öppen ventilation så stänger du igen den så kommer det fortfarande in syre i grillen och den fortsätter att brinna fast du slår av brännarna vid en brand. Då kan det vara läge att lägga över en brandfilt för att lindra utvecklingen. En kamado eller klotgrill blir ju dock helt tät när du stänger ventilerna och klarar själv av att kväva elden efter en stund men vid väldigt aggresiv brand på dessa så kan såklart en brandfilt vara till nytta även här.

Säkerhet är viktigt och man kommer ofta på det när det är försent...

Jag köpte ju som jag nämnt tidigare en iGrill2 på mitt jobb, Ica maxi i borlänge tidigare i vår. Jag har nu använt den ett flertal gånger och den är otroligt trevlig att jobba med! Jag älskar registreringskurvan som man får ut via "appen" där man kan följa tempen konstant genom hela förloppet. Just iGrill2 har ju också två stycken "probes" i startpaketet, men går att utöka till fyra "probes". Dem två som följer med kan man använda i två olika kött eller som jag här använder ena till att ha en i köttet och den andra som håller koll på grillens temp med hjälp av en vinkork.

Nu finns det också speciella "probes" som är  gjorda för just grilltemp med infästning som medföljer, dessa säljs separat och jag skall definitivt beställa sådanna snart nu när jag ser nyttan med dessa! Men tillsvidare så funkar det ju jättebra med en modifierad vinkork :)

Underskatta inte termometrar! Jag har och har haft flera olika termometrar och skulle jag rekommendera en enda termometer så tycker jag att man skall ha en vanlig enkel "stick-termometer". Dvs en sån som du sticker in i maten för att inom 5 sek få fram vilken temp maten håller. Dessa finns att köpa i prisklasserna 50 - 2000:-. Jag är sedan ingen produktutvecklare och kan inte motivera till att köpa vare sig den ena eller andra men köp en hygglig termometer för den här har man så mycket nytta av! Både ute på grillen och inne i köcksugnen och stekpannan. Alla behöver en hygglig termometer...

Innan jag avslutar för kvällen så tänke jag bara prata litegrann om vattenbad. Gud vad intressant tänker ni :)  Nej men detta tips riktar sig ju såklart till dem som läser bloggen och verkligen vill ha nyttiga tips som gör skillnad.

Vattenbad är något alla kan använda sig av egentligen när det kommer till kolgrillning eller rökning, kanske inte när det gäller gasgrillning. Jag tänkte fokusera på tre olika grillar/rökar och prata lite fritt om fördelarna med vattenbad var och en försig så kan ni välja och läsa det avsnitt som passar er bäst.

• Klotgrillen: Klotgrillen kan användas som både "direkt grill" och "indirekt grill". Det är ju främst under den indirekta grillningen som vattenbadet gör den stora skillnaden. Har du två värmezoner, en på varje sida av maten så fungerar vattenbadet dels som dropform och lindrar flammbildning med också litegrann som värmesköld, även om värmeskölen inte är så stor.
• Offset-smokern: Här har du en kammare där maten tillagas vertikalt och en kammare där värmen alstras. Du har ett drag genom hela röken och låter maten tillagas enbart av röken och inte av den direkta värmen som kolet eller veden alstrar. Det är ju dock en kanal mellan värmekammaren och tillagningskammaren som gör att ytan närmast värmekammaren i tillagningkammaren alltid är lite varmare och ibland tom kan utsättas för en viss "direktvärme". Här är det en fördel att ha ett vattenbad och i vissa fall en ren nödvändighet om du behöver hela tillagningsytan och vill undvika direktvärme! 
• WSM, UDS, pelar-röken: Här eldar du i bottan, sedan har du ofta ett standardvattenbad inbyggt just för att det fungerar som en deflektorplatta, men det behöver inte vara så. Det finns ju massor av olika rökar av den här typen men även om röken inte har det som standard så skulle jag rekommendera att lägga på en folieplåt med ett vattenbad om det finns plats för det. Vattenbadet hjälper tempen i röken att kompensera snabba tempraurskillnader i röken, samt bidra till en ånga som gör sig väldigt bra i den här sortens rökar. 
• Kamadogrillen: Den här grillen är ju inte bara väldigt energisnål utan också flexibel som få. Den fungerar ju som alla tidigare grillar/smokers i ett! Men den mår jättebra av vattenbad den här också såklart, både vid indirekt grillning och rökning, Kamadogrillen använder ju "deflektorplatta" vid indirekt och rökning. Just vid rökning skulle jag verkligen rekommendera att man använder vattenbad men i vissa fall också vid indirekt om mam vill ha ett riktigt bra resultat vid känsliga detaljer. Just som jag sa vid Offset-smokern att det tar bort den udden av direktvärme som kommer automatiskt även om du kör indirekt på en grill. Det bidrar ju också med ånga i grillen och fungerar som droppskål. 

Jag hoppas detta gav en liten hint eller inspiration till att börja använda vattenbad i grillen. Jag ska också avsluta med att förklara vad jag menar med vattenbad. Jag använder typ webers folieformar som är 20 x 15 cm stora som jag helt enkelt lägger på brikettgallret. I min stora rök så har jag köpt rostfria formar, typ ugnsfornar på Ikea i samma storlek som passar perfekt och funkar såklart lika bra. Detta är mina små tips och det finns ingen sanning i allt jag säger men det funkar för mig och säkerligen för er också när ni testar! 

Våga labba med grillen och börja röka!, det är så skoj! Ha det fint. //Jimps 

Rökt majskyckling

I senaste inlägget så beskrev jag hur man tänder upp sin kamadogrill för både grillning och rökning. Här har ni min första rätt som jag tillagade på kamadogrillen. Den är alltså upptänd precis som jag beskrev i förra inlägget och läser ni detta i efterhand så har ni det inlägget här, tända din big landmann. I detta inlägg ska jag presentera vad jag rökte i min första rökning och ge er ett enkelt och gott recept på detta! Vi äter mycket kyckling här hemma och jag vågar kalla mig en expert på att grilla kyckling. Vi lagar aldrig kyckling inne i köket utan det skall göras på grillen, oavsett väder och årstid. Det av den enkla anledningen att det inte går att tillaga kyckling lika bra på nått annat sätt än att grilla eller röka den...

Jag ska hålla tillbaka lite så det inte låter löjligt när jag beskriver grillens egenskaper men jag är så imponerad, jag kommer att laga så mycket god mat på denna grill! Effekten är helt otrolig iom den täta konstruktionen och det självdrag som bildas då hela grillen blir varm och skapar ett drag i grillen. Kolet värmer grillen, när grillen sedan är varm och man ställer ner ventilerna för att pricka en tempratur så hjälper grillens värme till att stötta kolet. På så vis kan kolet drivas på mindre luft än en vanlig grill och mindre kol förbrukas. Symbios licksom :) Nä jag är sjukt impad efter första rökningen och det skall bli kul att grilla vidare med den här.

Ni ser också på bilden att jag köpt en iGrill2. Det är den senaste versionen som är tillverkad av Weber, dem har ju köpt upp iGrill och skall utveckla den och även integrera den i sina premiumgrillar. Bra initiativ av Weber som för övrigt har det väldigt tungt på marknaden just nu i Europa. Weber har ju haft växtvärk i många år nu och det har tyvärr för deras del blivit ett bakslag just iår. Många stora kedjor väljer att bojkotta dem, samtidigt som Weber själva ställer stora krav på sina återförsäljare. I det långa loppet så tror jag detta kan vara bra för Weber, så jag ger dem en liten tummen upp iaf även om jag bara spekulerar. Dem har alltid varit ett premium-märke inom grillar, men har dem senaste åren tummat på kvaliteten för att möta den stora efterfrågan utan att riktigt klara av det fullt ut. Nu tar dem inte bara ett utan flera steg tillbaka och satsar återigen på kvaliteten som jag förstår det och drar ner på kvantiteten, så vi får se vart det leder... Jag har bara använt min iGrill2 ett par gånger men kommer att ge den ett eget inlägg framöver när jag bemästrat den fullt ut, så håll tillgodo...

Nu kommer vi till själva majskycklingen då.

Rökt majskyckling, 3 st kycklingar (6 - 8 port):

• 3 st färska majskycklingar
• 3 tsk salt
• 1 tsk vitpeppar
• 1 tsk cayenn
• 2 tsk gul curry
• 3 tsk kebabkrydda
• 2 tsk spiskummin
• 2 tsk vitlökspulver
• 2 msk paprikapulver
• valfri glaze eller chilisås
• spetspaprika
• blandade chilifrukter

1. Tänd upp kamadon med mycket kol, ca 1,5 - 2 kg. Blanda ner rökflis bland kolet, jag använde äpple och körsbär. Placera även ut lite chunks på toppen om så önskas, jag använde körsbärs-chunks. Tänd på kolet på 2 - 3 punkter. Lägg i deflektorplattan, stäng locket och öppna ventilerna max. Låt gå så tills du når ca 20 grader över önskad röktemp, dvs ca 120 grader. Vrid ner ventilerna tills du ser att värmen stabiliserar sig på 100 grader. 
2. Blanda nu en "rubb" av alla kryddorna i receptet. Smek in kycklingarna med rubben och placera dem sedan på grillen. Rök nu kycklingarna en timme enbart med rubb. Sedan kan du pensla med glaze en gång i timmen. Vill du ha kraftig röksmak så låter du kycklingen ligga som den är hela rökningen, annars kan du linda in den i folie under dem sista två timmarna. Totalt tog tillagningen ca 5 tim för mig. 
3. Jag lade även på lite spetspaprika och chilipeppar som fick rökas med. Det återger smak till kycklingen under själva rökningen och kan också ätas som tillbehör när det är klart. Man kan annars hacka ner dem och göra god sås, dressing eller chipotle på dem efter rökningen. 
4. När kycklingen når en innertemp på ca 72 - 75 grader så är den klar. Nu kan du servera den som den är men jag valde att plocka av kycklingen och plocka bort deflektorplattan för att snabbt bränna av kycklingen litegrann. Detta för att få en god grillad krispig skorpa på skinnet. 

Här ser ni hur kycklingarna får sin sista bränna innan det är dags att servera! Det är bara att plocka bort deflektorplattan och öppna upp ventilera några minuter så ser man hur termometern stadigt vandrar uppåt. Riktigt häftig grill att snabbt kunna ställa om från rökning till grillning utan att behöva göra någonting åt kolet...

Har ni planer på att skaffa en kamadogrill men inte riktigt bestämmt er så kan jag bara säga kör! Ni kommer inte att ångra er :)

När man rökt såhär god kyckling med mycket smak både på och i så behöver man inte så mycket avancerade tillbehör. Vi åt som ni ser med lite sallad toppad med olivolja och vinäger, samt sparris. Vi hade även en mild cremefraicheröra vid sidan om som man kan dippa i. Allt i sin enkelhet där kycklingen står i fokus.

Nu tackar jag för mig idag och återkommer inom kort med fler grillningar. I nästa inlägg kommer jag skriva om den rökta högreven som jag gjorde häromdagen. Ganska komplicerat kött som lätt kan bli pannkaka men gör man det på rätt sätt så blir det fantastiskt gott med kraftig köttsmak! Mer om det i nästa inlägg...

Ha det fint! /Jimps

Första körningen med Big Landmann

Big Landmann har ju som ni vet fått sin plats på altandäcket hemma och petat ut klotgrillen på gården efter lång och trogen tjänst. Känns lite rått kanske men det är ju tyvärr naturens gång. Att Big Landmann har anlänt på gården innebär nya möjligheter och väcker en otrolig lust att verkligen bemästra den här grillen på bästa sätt. Precis vad jag behöver 2017! Det kommer såklart smitta av sig på sociala medier och här på bloggen. Jag ska göra mitt bästa för att visa er fördelarna med kamados och kanske på så vis väcka ett litet intresse hos er också. Vi tar en sak i taget och i dag tänkte jag fokusera på hur man tänder en kamadogrill.

Vi kan börja med att prata lite grann om kol och briketter. Det mest optimala att elda med i en kamado är kol och gärna då "lumpkol" som är kol att bra kvalitet som består av stora bitar kol och inte enbart små porösa bitar som kan finnas i dem klassiska påsarna du köper billigt på mataffären. Kvalitetskol finns att köpa hos större välsorterade butiker eller framförallt på nätet. Det är värt att lägga några kronor extra och ansträga sig lite för att inköpa ett bra kvalitetskol istället för att köra med ett dåligt kol, resultatet i grillen blir som dag och natt!

Man kan också köra med briketter men nackdelen med briketter är att dem innehåller bindemedel som bildar väldigt mycket aska vid långa rökningar. Den askan faller ner och försämrar luftflödet för varje timme. Så briketter går bra att använda, men inte vid långa rökningar.

Hur tänder vi grillen då? Här på bilderna har jag preppat grillen för en 5 - 6 timmar lång rökning. Skall man inte röka utan grilla istället så gör man på samma sätt fast man kan använda lite mindre "chunks" och rökflis om man vill. Mängden kol kan vara den samma för det skall vara mycket kol. På så vis kan du med luftventilerna reglera upp och ner exakt hur varmt du vill ha det i grillen. När du är klar sedan så stänger du ventilerna, grillen slocknar och kolet ligger kvar till nästa grillning.

Men vi tar det steg för steg...

1. Har du grillat i grillen tidigare så plockar du ur det gammla använda kolet och lägger det i en hink eller liknande. Borstar ner allt småflis och aska i botten så det faller ner genom bottengallret. Sopa sedan ur all aska genom inluftsventilen och kasta det. 
2. Fyll på med nytt kol i botten, följt av ett par nävar rökflis. Fyll sedan med så mycket mer nytt kol som behövs innan du slår på det gammla sparade kolet högst upp. Detta gör vi för att det gammla kolet består av mindre bitar än det nya och för att få så bra luftflöde som möjligt så får det ligga högst upp och brinna ut först. 
3. Placera ut lite chunks-bitar eller högar med rökflis på flera olika ställen i grillen, detta för att inte allt ska brinna ut samtidigt. 
4. Dags att tända. Jag använda för dagen en gasolbrännare. Jag tänder 2 - 3 st punkter i grillen, dvs det ska inte tändas hej vilt utan det räcker med att det glöder litegrann på några ställen så kommer det att komma igång fint! 
5. Stäng locket och öppna både nedre och övre luftventilen helt. Låt grillen tuffa på tills önskad temp är uppnådd och då stänger du igen ventilerna steg för steg tills du ser att termometern stannar på din önskade temp.

Jag tände ju som sagt med gasolbrännare idag och det är ett smidigt sätt tycker jag eftersom den är effektiv och du behöver ingen ström. Men annars finns det flera olika andra alternativ, jag kan snabbt spalta upp några som jag har koll på... 

• gasolbrännare: Går snabbt att tända, sladdlös och tar liten plats.
• Looftlighter: Är extremt snabb men kan vara lite bökigt med strömsladden.
• Tändpåsar: Går snabbt att tända men innehåller ofta parafin som är ett minus.
• Tändkuber: Går relativt snabbt, innehåller dock inte parafin vilket väger upp.
• Tändull: Går relativt snabbt och består av naturmaterial.
• Tändvätska: Är inget alternativ! Man vill inte ha tändvätskedoft i keramiken.
• Tändgel biologisk: Fungerar bra men det är heller inget alternativ i en kamado.
• Tändrör: Tänd lite kol vid sidan om och lägg i på olika punkter men det blir onödigt mycket jobb i en kamado kan jag tycka.

Jag rekommenderar med andra ord gasolbrännare, Looftlighter, tändpåsar, tändkuber eller tändull. Allt annat blir bara krångligare eller ger dåliga bieffekter till det resultet vi vill åt... 

När man köper en kamado så levereras dem ofta utan tillbehör. Men levereras din kamado utan deflektorplatta så ska du beställa denna samtidigt som grillen! Den behöver du för att grillen skall förvandlas till en rök. Dess funktion är att den förhindrar den direkta värmen för att nå upp till grillgallret och istället så är det enbart röken som passerar i springan mellan deflektorn och keramikkanten som passerar maten innan röken släpps ut i fria luften, då får du rök-effekt.

Ett tips är att linda in plattan med folie för att slippa få neddroppande fett, marinad mm att bränna fast och få den att se otrevlig ut. Vill man också få lite extra deflektoreffekt så kan man placera en folieform med vatten ovanpå. Då får du som sagt högre deflektoreffekt men också ångande vatten som bidrar till högre luftfuktighet i röken som kan vara trevligt!

Med andra ord så klarar man sig inte utan en deflektorplatta!

Sist men inte minst så landar man alltid vid tempraturerna när man kommer till grillning men framförallt vid rökning. Det finns inga enkla knep utan man får finjustera och känna av hur grillen beter sig för att ställa in tempraturerna och det är ju det som är tjusningen med det man håller på med!

Sedan har jag ett litet tänk som man kan kalla "tripp-trapp-trull" :)

• Rök: 80 - 120 grader.
• Low'n'slow: 120 - 180 grader.
• Grill: 200 - 275 grader. 

Nu när jag pratat om tändning och tempraturer på kamadogrill och då i synnerhet denna Big Landmann som jag fick till mig förra veckan. Jag måste säga att jag är imponerad och mycket mer impad än jag trodde att jag skulle bli! Jag är påläst men ändå chockad av grillens egenskaper. Det är så bra drag i den, det kan jämföras med en bra täljstenskamin där själva grillen blir varm och det bidrar till att det blir självdrag i den. Det ger en skuts på kolet om du vill ha hög effekt men hjälper också kolet att bibehålla glöden vid lågt ställda ventiler och låg temp. Väldigt effektiv grill som hjälper kolet med uppvärmningen när den väl blivit varm och på så vis går det åt mindre kol i det långa loppet. Det är luftflödet som är A och O i denna grillen, inte grillteknik eller mängd kol som i en klassisk klotgrill eller liknande. Väldigt kul, spännande och inspirerande. 

Nu har jag pratat lite basic kamadoupptändning ikväll. Kanske tråkigt för vissa men väldigt intressant för andra. Nästa inlägg kommer handla om den första rökningen och lite recept mm... Så håll till godo så kommer detta inom kort...

Ha det fint! /Jimps