måndag 22 maj 2017

Rökt högrev


Högrev är ett väldigt speciellt kött som ligger mig väldigt varmt om hjärtat! Mycket smak, karaktär och textur. Det gör sig väl som "pulled beef" men röker man det långsamt så kan man äta det i skivad köttform med fantastiskt resultat! Men då är det viktigt att det tillagas under låga tempraturer kring 90 grader och gärna inte högre, för vid högre temp så riskerar du att torka ut köttet och får då ett torrt och otrevligt resultat. Var nogrann med förberedelser och tillvägagångssätt så kommer det gå galant, det gäller iof vid all rökning och grillning egentligen när man tänker efter...


Som ni ser på bilden ovan så är köttet otroligt mört och fint utan att läcka ut vare sig blod eller större mängder köttsaft. Det är precis så man vill ha det när man gjort rätt saker med köttbiten! Tillagad långsamt så att det insprängda fettet och köttsafterna sakta får tillaga själva köttet och sätta smak utan att behöva komma upp i koktempraturer. Steg två sedan är minst lika viktig och det är att köttet måste få vila efter tillagningen så att all vätska i köttbiten får stabilisera sig innan man skär upp det, då blir det så fint som på bilden här...

Rökt högrev 4 - 6 port:

  • högrev i bit, ca 1 - 1,2 kg
  • 1 tsk salt
  • ½ tsk vitpeppar
  • 1 tsk paprikapulver
  • 1 tsk vitlökspulver
  • 1 tsk kebabkrydda
  • 1 tsk spiskummin
  • valfri glaze
  1. Börja med att hetta upp grillen/röken till 90 - 100 grader och inte varmare än så. Tänk på att köttet skall rökas i ca 4 - 5 timmar, så planera förloppet så att tempen inte går upp eller ner för mycket under dessa timmar. 
  2. Blanda nu ihop alla kryddorna till en "rubb" och gnid in köttet med denna. Tänk på att köttet skall vara rumstempererat innan det går på röken, superviktigt! 
  3. Dags att röka! Låt ligga och rökas enbart med "rubben" i en timme. Pensla sedan med glaze och rök vidare i ytterliggare en timme. 
  4. Vill du nu ha mycket röksmak så röker du vidare, annars lindar du in köttet i folie och låter det gå klart på röken på detta sätt dem sista 2 - 3 timmarna. Köttet är klart vid en innertemp på 52 grader. Köttet kommer sedan gå upp till ca 55 grader när det fått vila 20 min i rumstemp. 
Nu är det dags att skära upp köttet, eller tranchera som det kallas. Väldigt viktigt när det gäller högrev är att man skär upp köttet på rätt sätt. Rätt sätt är med andra ord tvärs över köttfibrerna. Tittar man på köttet så ser man dem grova fibrerna i högreven och dem skall man skära av och absolut inte skära längs med för då blir köttet segare att tugga. Svårt att förklara bättre men var uppmärksam om du gör det för första gången. 
Topping:
  • 1 dl olivolja
  • 2 hackade vitlöksklyftor
  • 2 msk finhackad persilja 
Hetta upp oljan och fräs ihop vitlöken och persiljan tills det börjar få fin färg. Tag av och låt ljummna innan du ringlar detta över det uppskurna köttet. Klart för servering! 



Här ser ni hur jag snabbt fräser ihop kött-toppingen. Jag hettar upp olja och smaksätter med vitlök och örter. Men nu kommer jag till en viktig detalj och det är att detta skall man bara göra om man har koll på läget. Detta är en snabb procedur och den skall man göra med försiktighet. Lämna aldrig grillen utom synhåll när man hanterar olja, det räcker med ett litet skvalpande så står lågorna två meter upp i luften. Var noga med detaljerna! Skulle olyckan vara framme så få inte panik utan knuffa in pannan och stäng locket. Har du en väldigt het grill så kan du även stänga spjällen och vänta en stund innan du öppnar upp och avlägsnar pannan.

Nu vart det lite brandutbildning här på bloggen också men det är viktiga saker att hålla koll på när man "leker" med elden som man ofta gör när man grillar. Man bör ha koll på vissa saker som tex olja och eld. Samma sak som att när man får tex en "fett-brand" i grillen, det tror jag många har varit med om när man grillar med gasolgrill och det samlas gammalt grillfett i bottentråget som fattar eld när man slarvat med rengörningen. När man får en sådan brand så blir det samma effekt, nämligen att lågorna står rakt upp och det enda man kan göra då är att slå av grillen och lägga på locket för att kväva den. Det är absolut förbjudet att tänka i någon annan bana, tex vatten, släckare eller liknande. Släckare kan man såklart använda om grillen står såpass att den kan sprida vidare på fastighet eller liknande, men det ska man ju helst tänkt på innan.

Ett litet tips är att man kan ha en brandfilt i närheten av grillen. Den är att föredra framför allt annat om man snabbare vill ha lite kontroll över en aggresiv fettbrand, då dämpas branden snabbare och minimerar risken för spridningen på tex gasolgrill. Gasolgrillen har ju öppen ventilation så stänger du igen den så kommer det fortfarande in syre i grillen och den fortsätter att brinna fast du slår av brännarna vid en brand. Då kan det vara läge att lägga över en brandfilt för att lindra utvecklingen. En kamado eller klotgrill blir ju dock helt tät när du stänger ventilerna och klarar själv av att kväva elden efter en stund men vid väldigt aggresiv brand på dessa så kan såklart en brandfilt vara till nytta även här.

Säkerhet är viktigt och man kommer ofta på det när det är försent...


Jag köpte ju som jag nämnt tidigare en iGrill2 på mitt jobb, Ica maxi i borlänge tidigare i vår. Jag har nu använt den ett flertal gånger och den är otroligt trevlig att jobba med! Jag älskar registreringskurvan som man får ut via "appen" där man kan följa tempen konstant genom hela förloppet. Just iGrill2 har ju också två stycken "probes" i startpaketet, men går att utöka till fyra "probes". Dem två som följer med kan man använda i två olika kött eller som jag här använder ena till att ha en i köttet och den andra som håller koll på grillens temp med hjälp av en vinkork.

Nu finns det också speciella "probes" som är  gjorda för just grilltemp med infästning som medföljer, dessa säljs separat och jag skall definitivt beställa sådanna snart nu när jag ser nyttan med dessa! Men tillsvidare så funkar det ju jättebra med en modifierad vinkork :)

Underskatta inte termometrar! Jag har och har haft flera olika termometrar och skulle jag rekommendera en enda termometer så tycker jag att man skall ha en vanlig enkel "stick-termometer". Dvs en sån som du sticker in i maten för att inom 5 sek få fram vilken temp maten håller. Dessa finns att köpa i prisklasserna 50 - 2000:-. Jag är sedan ingen produktutvecklare och kan inte motivera till att köpa vare sig den ena eller andra men köp en hygglig termometer för den här har man så mycket nytta av! Både ute på grillen och inne i köcksugnen och stekpannan. Alla behöver en hygglig termometer...


Innan jag avslutar för kvällen så tänke jag bara prata litegrann om vattenbad. Gud vad intressant tänker ni :)  Nej men detta tips riktar sig ju såklart till dem som läser bloggen och verkligen vill ha nyttiga tips som gör skillnad.

Vattenbad är något alla kan använda sig av egentligen när det kommer till kolgrillning eller rökning, kanske inte när det gäller gasgrillning. Jag tänkte fokusera på tre olika grillar/rökar och prata lite fritt om fördelarna med vattenbad var och en försig så kan ni välja och läsa det avsnitt som passar er bäst.

  • Klotgrillen: Klotgrillen kan användas som både "direkt grill" och "indirekt grill". Det är ju främst under den indirekta grillningen som vattenbadet gör den stora skillnaden. Har du två värmezoner, en på varje sida av maten så fungerar vattenbadet dels som dropform och lindrar flammbildning med också litegrann som värmesköld, även om värmeskölen inte är så stor.
  • Offset-smokern: Här har du en kammare där maten tillagas vertikalt och en kammare där värmen alstras. Du har ett drag genom hela röken och låter maten tillagas enbart av röken och inte av den direkta värmen som kolet eller veden alstrar. Det är ju dock en kanal mellan värmekammaren och tillagningskammaren som gör att ytan närmast värmekammaren i tillagningkammaren alltid är lite varmare och ibland tom kan utsättas för en viss "direktvärme". Här är det en fördel att ha ett vattenbad och i vissa fall en ren nödvändighet om du behöver hela tillagningsytan och vill undvika direktvärme! 
  • WSM, UDS, pelar-röken: Här eldar du i bottan, sedan har du ofta ett standardvattenbad inbyggt just för att det fungerar som en deflektorplatta, men det behöver inte vara så. Det finns ju massor av olika rökar av den här typen men även om röken inte har det som standard så skulle jag rekommendera att lägga på en folieplåt med ett vattenbad om det finns plats för det. Vattenbadet hjälper tempen i röken att kompensera snabba tempraurskillnader i röken, samt bidra till en ånga som gör sig väldigt bra i den här sortens rökar. 
  • Kamadogrillen: Den här grillen är ju inte bara väldigt energisnål utan också flexibel som få. Den fungerar ju som alla tidigare grillar/smokers i ett! Men den mår jättebra av vattenbad den här också såklart, både vid indirekt grillning och rökning, Kamadogrillen använder ju "deflektorplatta" vid indirekt och rökning. Just vid rökning skulle jag verkligen rekommendera att man använder vattenbad men i vissa fall också vid indirekt om mam vill ha ett riktigt bra resultat vid känsliga detaljer. Just som jag sa vid Offset-smokern att det tar bort den udden av direktvärme som kommer automatiskt även om du kör indirekt på en grill. Det bidrar ju också med ånga i grillen och fungerar som droppskål. 
Jag hoppas detta gav en liten hint eller inspiration till att börja använda vattenbad i grillen. Jag ska också avsluta med att förklara vad jag menar med vattenbad. Jag använder typ webers folieformar som är 20 x 15 cm stora som jag helt enkelt lägger på brikettgallret. I min stora rök så har jag köpt rostfria formar, typ ugnsfornar på Ikea i samma storlek som passar perfekt och funkar såklart lika bra. Detta är mina små tips och det finns ingen sanning i allt jag säger men det funkar för mig och säkerligen för er också när ni testar! 

Våga labba med grillen och börja röka!, det är så skoj! Ha det fint. //Jimps 

1 kommentar: