måndag 8 augusti 2016

Hur grillar du den perfekta karréskivan?


Fläskkarré är ju bland det godaste köttet att grilla. Det är som vi Svenskar brukar säga "lagom". Det är inte lyxigt men ändå inte sunkigt. Det är relativt billigt kött, samtidigt som det innehåller just det där insprängda fettet som gör köttet saftigt och gott att grilla i skivor. Man kan även grilla karrén hel om man så vill, antingen som stek eller som en "pulled pork". Jag brukar även göra mina patenterade "karre-rullar" om man är sugen på att göra något väldigt speciellt och gott! Recept på både "pp" och karrérullarna hittar du såklart på receptsidan!

Tillbaka till karréskivorna då... Man kan ju grilla fläskkarré på olika sätt men A och O tycker jag när man grillar karréskivor är att det inte får gå för fort. Ge köttet tid, köttet behöver tid för att blir perfekt, precis som kyckling. Jag tänkte gå igenom ett par olika grilltekniker som jag använder när jag grillar karré och som gör karrén så där perfekt som man vill ha den.

Viktigt också att tänka på är att få karrén i lagom tjocklek. Jag kan tycka att många gånger är dem butiksskivade lite för tunna och föredrar att skiva hel bit själv. Jag vill gärna ha mina skivor ca 2 cm tjocka och tänk på att skiva köttet när detta är kylt, på så vis så är köttet fastare och lättare att skiva. Låt sedan köttet bli rumstempererat innan du grillar det.

Här ser ni hur jag snabbt bränner av köttet innan servering. Det är sista momentet efter att först ha grillat köttet över denna heta kolbädd 2 min per sida för att skapa grillyta. Sedan flyttas köttet över till andra sidan av grillen där dem får gå klara utan direktvärme innan dem som sagt bränns av innan servering. 

Det finns som sagt flera sätt att grilla en karré på och det hänger ju mycket på vad du har för grill och grillar på. Men som vanligt utgår jag ifrån att du har en grill där du kan använda olika grilltekniker men har du en grill där du enbart kan grilla direkt så var då väldigt sparsam med kolet och låt tempraturen vara väldigt låg i grillen när du grillar karréskivor, annars riskerar du att resultatet blir skosulor. Men såhär brukar jag grilla karré....
Alternativ 1, 50/50 (ypperlig för kolgrill med lock): Tänd grillen med 50/50-teknik, dvs värme i ena halvan av grillen och ingen värme i andra. Värmen i locket ligger på 150 - 200 grader. Salta och peppra köttet. Pensla även in köttet med glaze, chilisås, marinad eller vad du föredrar. Grilla köttet ett par minuter på direktvärme per sida. Drag sedan över köttet på den kalla sidan i grillen och låt det gå klart. Innertempen i köttskivorna skall vara ca 70 - 72 grader. Vänd dem snabbt över glöden innan servering för att bränna av ytan en aning som kan vara lite fet. 
Alternativ 2, Reverse sear (ypperlig för gasolgrill med lock): Tänd grillen med 50/50-teknik, alt indirekt-teknik med 150 - 200 grader i locket. Salta och peppra köttet. Pensla även in köttet med glaze, chilisås, marinad eller vad du föredrar. Börja nu med att grilla köttet på kalla ytan i grillen tills det näst intill är klart, ca 60 grader i kärnan. Avsluta med att grilla köttet på direktvärme och bränn av dem ordentligt för fin grillyta, ca 1 - 2 min per sidan. Innertempen skall slutligen hamna på 70 - 72 grader.
Alternativ 3, direkt grillning (ypperlig för grill utan lock): Den här tekniken används då man inte har möjlighet till indirekt grillning pga tex begränsad grill eller friluftsgrillning på eldstad ex. Tänd nu grillen sparsamt med kol, ca hälften av kolmängden du använder vid grillning av nötköttsskivor. Du skall kunna hålla handflatan ett par sekunder ovanför grillgallret utan att bränna dig. Salta och peppra köttet. Pensla även in köttet med glaze, chilisås, marinad eller vad du föredrar. Grilla nu köttet på den lågt tempererade direkta värmen tills innerpempen på köttet uppnår 70 - 72 grader. Viktigt att du håller koll så inte köttet stressas, låt det isf ligga i utkanten och grillas. 
Där har du dem tre teknikerna som jag föredrar när vi ska grilla karréskivor. Sedan finns det en del andra tillvägagångssätt men som enligt mig inte blir lika bra. Tex förstekta i ugn och sedan glazeade och vända på en het grill innan servering, detta är bland annat poppis inom catering och restaurang men det är inte grillat för mig. Att sedan förkoka fläsket innan grillning vill jag helst inte prata om... Skulle Amerikanarna få höra av man kokar eller ugnssteker fläskkött innan grillning så skulle dem antagligen inte tro sina öron. Nej det enda rätta är att låta köttet ta sig lite extra tid och med rätt teknik tillagas på grillen...

Det är därför det är så viktigt att lära sig hantera dem olika grillteknikerna. Just för att kunna optimera sin grillning och ge all kött, fisk, fågel, grönt mm rätt förutsättningar för att smaka så bra som möjligt. Värt att tänka på och börjar man laborera med tekniker och skaffa sig kunskap så blir grillning per automatik roligare och du kommer utvecklas som både grillare och matlagare, mitt lilla tips för idag får det bli! Ha det fint. /Jimps

Inga kommentarer:

Skicka en kommentar